HAVTASKE SERVERET KOLD

OG NAPPERET MED CHAUD-FROID

Om tomaterne skal vi blot sige, at man skærer et ’låg’ af CHERRYTOMATER.

Kernerne skrabes ud og erstattes med en lille skefuld HJEMMERØRT MAYONNAISE smagt til med en anelse DIJON-SENNEP.

Det øvrige tilbehør var strimler af FENNIKEL, GULEROD, SELLERI, SKALOTTELØG OG GRØNNE BØNNER.

De sauteres forsigtigt i smør sammen med FRISK/TØRRET TIMIAN og lidt KORIANDERFRØ /TØRRET KORIANDER.

Derefter tilsættes et godt glas TØR HVIDVIN, som under stadig omrøring får lov til at koge næsten væk. Smages til med salt og peber. Der er nærmest tale om en meget let kogt salat, der serveres kold.

Ca. 600 g filet af havtaske eller anden hvid fisk    

Fiskefond + 4 blade husblas

Ca. 4-5 spsk. piskefløde

2 spsk. smør

2 spsk. mel

Citronsaft + salt+ hvid peber

Friske krydderurter/f.eks. dild til pynt

Fiskefonden kan købes eller koges på ben og hoveder med lidt urter samt lidt tør hvidvin – koges ikke mere end 20 minutter – passere og smages til – i alt ca. 6 dl.

Fisken befries for den tynde og lidt seje hinde – udskæres i ikke for tynde skiver – dampes i fiskefonden ca. 10 min.

Melet bages af i smørret i en kasserolle – fiskefond piskes gradvist heri – simrer til sovsen er glat – tilsættes piskefløde og smages til med salt, hvid peber og en anelse citron.

Husblas opblødes i koldt vand og piskes i den varme sauce. Den sættes i køleskabet og når den begynder at stivne, lægges den over og omkring fisken. Pyntes med lidt krydderurter.

Prinsens hvidvin – LA CIGARELLE - passer fint til.

VALNØDDEBRØD

Brød af hakkede valnødder, rugmel, hvedemel, vand, kærnemælk, creme fraiche og gær samt olie, tilsmagt med ahornsirup og salt.

2½ dl kærnemælk                       

2½ dl creme fraiche 18%

1 dl vand + 50 g gær                  

1 spsk. ahornsirup           

1 spsk. salt                                        

¾ dl vindruekerne-/valnøddeolie

200 g grovhakkede                     

250 g rugmel + æggestrygelse

valnøddekerner    

ca. 600 g hvedemel

Kærnemælk og creme fraiche lunes til 27⁰C – gæren udrøres i lunkent vand og køres sammen med rugmel, ahornsirup, valnødder og salt.

Dejen køres skær med hvedemel og olie - hæves til det dobbelte - stødes sammen - formes som 2 runde brød - sættes på smurt plade og hæves til det dobbelte - pensles med æg - ridses og bages ca. 40 min ved 200⁰C.

                              VILDAND I OVN!                                     

6-8 personer.

Ballotine også kaldet galantine er lyst kød af fx kalv, fasan, kylling eller som her vildand, der er fyldt med en krydret kødfars.

Normalt bindes kødet stramt op i et klæde, pocheres og serveres koldt i skiver i aspic.

Men her blev den stegt i ovnen og serveret varm.

Tilbehør:

Petits pois a’ la parisienne er meget enkel:

Bacon skåret i tern sauteres let sammen med  små hele let kogte løg.

Fine ærter vendes blot heri og varmes igennem lige inden serveringen.

Gateau de pommes de terre er et andet navn for røsti, der kan findes i mange kogebøger.

I øvrigt anvendes:

3 gråænder eller to mindre tamænder

150 g hakket svinekød                                                

150 g hakket kalvekød

50 g foie gras                                                               

1,5 dl cognac

Krumme af 2 skiver sandwichbrød (afskorpede)                                                           

2 æg

1 revet madæble

salt og peber

suppeurter, krydderbuket, æble, rødløg

og suppeurter til sauce – se nedenfor.

Bed vildthandleren eller slagteren om at udbene ænderne (husk at få skroget med hjem).

Resten af ingredienserne– undtagen til sauce – røres til en velkrydret fars, der lægges indeni ænderne.

De sys til eller ombindes med kødtråd.

Ænderne drysses med groft salt og brunes i bradepanden i ovnen ved 225C i ca. 15 min.

Lidt fond (se nedenfor) hældes ved, der skrues ned til 175C og ænderne steger færdigt i ca. 40-50 min. afhængigt af størrelsen.

Lad dem hvile under stanniol og et klæde i mindst 15 min. inden servering.

Sauce:

Først laves en andefond: skrog og lår brunes godt i andefedt i en stor gryde.

Groftskårne suppeurter – løg, porretoppe, knoldselleri og en enkelt gulerod tilsættes sammen med lidt hel sort peber og en krydderbuket af persille, laurbærblad og timian.

Det dækkes med vand, koges op, skummes og simrer svagt – gerne i flere timer.

Fonden sies grundigt og koges ind til den er god og kraftig dvs. til omkring det halve.

Smages til med salt og peber.

Til saucen sauteres et par hakkede rødløg i lidt andefedt (eller smør), 2 revne eller finthakkede æbler tilsættes og sauteres kort. Derefter tilsættes ca. 6-7 dl andefond, og det koges kort op.

Saucen pureres i blenderen, sies, koges igen lidt ind og smages til.

Til sidst jævnes den med koldt usaltet smør, der piskes i den hede sauce i små klumper.

Château de Caïx 1996 passer glimrende til.

                            Ostetærte m/ roquefort.                            

6 couverter

150 g mel

100 g koldt smør                       

150 g roquefort

5 æg

4 dl piskefløde                                            

cayennepeber + salt

evt. reven muskatnød

Til mørdejen sigtes melet med en anelse salt.

Smørret hakkes heri og smuldres ind med fingrene.

Dejen samles med lidt sammenpisket æg (= 1 æg).

Lad dejen hvile køligt en times tid, hvorefter den rulles tyndt ud og lægges i en tærteform.

Dejen prikkes med en gaffel – dækkes med stanniol/pergament og ris/salt lægges heri, så den holder faconen.

Forbages derefter ved 200OC i 20-25 minutter.

Osten smuldres og røres sammen med fløden og resten af æggene.

Der smages til med en anelse cayenne, men vær forsigtig med salt. Evt. en anelse muskat.

Blandingen hældes i den forbagte tærtebund.

Tærten bages ved 175OC til ostecremen har sat sig (= ca. 30 minutter).