Fransk kyllingesalat

300 g kogt eller stegt kyllingebryst uden skind og ben

150 g friske bønnespirer

1/2 bakke små champignoner

1 spsk citronsaft

100 g sukkerærter

10 cherrytomater

10 radiser

1 1/2 dl færdigkøbt, fedtfri dressing, f.eks. Italien

1 presset hvidløgsfed

1 spsk kapers friskkværnet peber

Tilbehør:

radicchio- og hjertesalat

groft brød

Skyl bønnespirerne og lad dem dryppe af.

Gør champignonerne i stand, skær dem i skiver og dryp dem med citronsaft, så de ikke bliver mørke.

Skær sukkerærterne midt over, hvis de er store, del cherrytomaterne i halve og skær radiserne i skiver.

Bland den færdigkøbte dressing med hvidløg, kapers og peber.

Skær kyllingebrystet i tern.

Bland grønsager, dressing og kyllingekød og anret det i en skål på et leje af strimlet salat.

Spis et godt robust brød til.

2 couverter

400g rødtunge ¹⁾

50 g champignon

1 rødløg & lidt safran   

1-2 stk. skalotteløg        

solsikkeolie 

bredbladet persille

1 spsk. mandelsplitter

½ tomat (=vifte)

salt og peber 

4 jomfruhummerhaler ²⁾ 

100 g aborioris ³⁾                 

25 g parmesanost           

2 brødcroutoner

soltørrede tomater i olie

rucolasalat el. lign (pynt)   

1 æg & smør

ca. 2½ dl kogende vand 

½ rød peberfrugt

½ porre 

hønsebouillon & hvidløg 

rasp

hummerhalekød til pynt

Hummersauce:

½ l  hummerfond

2 x 25 g hummersmør ⁴⁾

ca. ½ dl piskefløde 

snowflake/maizena & lidt mel

1 dl hvidvin

evt. cognac

Fisken skæres i passende skiver - paneres i rismel - steges på panden.

Finthakkede skalotteløg og hvidløg svitses klare i olie - risene vendes i godt og grundigt til de er blanke - krydres med salt og peber samt lidt safran- bouillonen tilsættes lidt efter lidt under konstant omrøring - småkoger 15-18 minutter.

Herefter vendes parmesanen i og massen tilsættes 50 g champignon (findelt), mandelsplitter og lidt julienneskåret hummerhalekød.

 Skiveskåret rødløg, soltørrede tomater i tern i olie, porre i ringe og rød peberfrugt i tern sauteres let i den olie der ‘hænger ved’ tomaterne.

Hummersmør og mel bages sammen - afkøles - tilsættes den kogende hummerfond og hvidvin - koges sammen under piskning - jævnes til cremekonsistens med snowflake/maizena - monteres med hummersmør og piskefløde - smages evt. til med cognac og tilsættes julienne af hummerkød.

På tallerkenen anbringes den skivede søtunge, i den ene ende risotto’en der er blevet ‘tilberedt’ i en ‘tian’. Ovenpå et par hummerhaler og lidt bredbladet persille el. lign.

 I den anden ende af fisken arrangeres sauté’en med lidt salat (evt. iceberg eller anden salat).

Hummersaucen i det fjerde ‘hjørne’.

Hertil serveres 2 hjerteformede brødcroutoner.

1. Rødtunge – en saltvandsfisk - ligner søtungen, men er mere buttet.
   Den er gråbrun med små skæl på oversiden, hvid til spættet på undersiden.
   Kødet er let rødligt og grovere og løsere end søtungen.
   Flås på begge sider, yderfinner skæres af.
   Søtunge tilberedes hele/udskårne som pande- og grillstegte, dampede og pocherede

2. Jomfruhummer er en lille, gul-rød, slank hummer med tornede klosakse.
   Dens kød minder om hummerens.
   Anvendes som selvstændig ret, til garniture og i salater.

3. Risotto: Italiensk risret af smørsauterede aborio-ris (og løg) i hvilken varm suppe indrøres lidt efter lidt under sagte   kogning. Risotto kan tilsmages med forskelligt, fintskåret tilbehør, kylling, skaldyr, pølse, grønt, ost.Den kendte milanese risotto er krydret med safran.

4. Hummersmør = hummerfond:25 g gulerødder, 25 g løg og 25 g porrer fintsnittet og simrer halvmøre i 50-75 g smør de ca. 200 g knuste hummerskaller sauteres - 1 dl  hvidvin kommes over og nedkoges til det halve. Reduktionen afkoges 20 minutter med ½ l fiskefond - sigtes og afkøles hurtigt - til smørret er stift.

Smørret tages af - undersiden skrabes for grums - smørret smeltes og kommes i en krukke - fonden koges op og  sigtes gennem étamin - afkøles.

(ca. 12 skiver)

2 æg, str. M

125 g sukker

65 g kartoffelmel

65 g hvedemel

2 tsk bagepulver

30 g sukker

75 g hindbærmarmelade

Tilbehør:

3-4 kiwier

2-3 bananer

3-4 æbler

Pisk æggene skummende med sukkeret.

Bland de 2 slags mel med bagepulver og vend det i æggemassen.

Smør dejen ud i en firkant på ca. 30 x 40 cm på en bageplade dækket med bagepapir. Bag kagen ved 225 grader i 8-10 min. tit den er hævet og føles fast.

Drys et stykke bagepapir med sukker og vend den færdig bagte kage ud på papiret.

Træk bagepapiret af kagen og smør straks et lag hindbærmarmelade ud over kagen, men fad 1 cm langs den ene langside være fri.

Rul rouladen sammen fra den lange side, og læg den med sammenføjningen nedad.

Når kagen er kold, skæres den i skiver og serveres med en frugtsalat blandet af kiwier, bananer og æbler skåret i skiver og både.