Gratinerede kartofler m/tomat & Løg

Ca. 18 couverter

1500 g nye kartofler                  

900 g løg

900 g tomater

8 skalotteløg

frisk timian

3laurbærblade                         

75 g smør

3 dl piskefløde                          

salt + peber + sukker

 

Skær tomaterne i grove tern – hak skalotteløgene og sautér dem i lidt smør – tilsæt tomaterne, timian og laurbær – lad det koge langsomt til kompot – gnid kompotten gennem sigte eller blend den.

Skær løgene i tynde skiver og sautér dem med lidt timian til de er bløde – vask og kog kartoflerne lige akkurat møre i saltet vand – skær dem i skiver med skal på.

I en forvarmet grillovn sættes nu et ildfast fad med løgene i bunden – kompotten ovenpå og øverst de taglagte kartoffelskiver, alt dækket med den let piskede fløde.

Når retten får mørke pletter er den færdig – kan evt. ’pyntes’ med lidt iceberg salatstrimler og fjordrejer el. lign. 

 

Forloren skildpadde

Ca. 16-18 couverter

KALVEKØD i TERN eller som STROGANOFF!

4 kg kalvekød

2 løg

4 porrer

4 gulerødder

suppevisk

 

 Grønsagerne skæres i passende ’bidder’, dækkes med koldt vand, bringes i kog - skummes – grønsagerne sigtes – vandet sies – ’grønsagsvandet’ tilsættes nu kalvekødet – koger til kødet er mørt – kødet tages op og ’vandet’ sigtes atter og bruges som ’grundlag’ for saucen.

KØD FRIKADELLER OG -BOLLER

1½-2 kg hakket kalv - og svinekød

3-4 hele æg

300 g rasp salt + peber + mælk

 

 Det hakkede kød røres til god fars – halvdelen steges til små frikadeller – resten blancheres som små kødboller i saltet vand - afkøles hver for sig.

FISKEFRIKADELLER OG –BOLLER

1½-2 kg færdig fiskefars (eks. fra FØTEX)

 

Halvdelen steges til små fiskefrikadeller – den anden halvdel blancheres til små fiskeboller i saltet vand – afkøles hver for sig.

 

SAUCE

Brug resten af grønsags/kalvekød vandet lidt mere vand og en god kalve- eller oksefond (saucen alene udgør ca. 3-4 liter) – jævnes med lidt med beurre manier – tilsættes kulør, salt, peber og paprika efter smag samt – eventuelt ½ liter piskefløde.

 

Æg – kog ca.30 æg – ’smilende’ – og halver dem – ca. 3 halve pr. couvert – butterdejssnitter eller flute hører til samt en god MADEIRA ’ud over retten’ - serveret i dybe tallerkener.

 
Kræmmerhuse m/ flødeskum

Ca. 18 couverter

15 æg + 900 g melis                  

700 g hvedemel

20-25 spsk vand                       

½ l piskefløde + gele

 

Æg og melis piskes hvidt og det sigtede mel irøres.

Tilsæt vand til dejen får en passende konsistens. En bageplade smøres og varmes let i ovnen. Derpå afsættes runde kager, der med en palet smøres ud i et tyndt lag. Bages ved 2000 i ca. 5 minutter.

Lad pladen stå i ovnen og tag kagerne ud enkeltvis med en paletkniv og form dem varme til kræmmerhuse, som derefter kan stilles i en flaskehals for bedre at kunne holde formen til de er blevet kolde.

Flødeskum hældes i kræmmerhusene som pyntes med gele eller syltetøj.