|
Gary Rhodes´fiskesuppe (buillabaisse) |
|
|
Grundsuppe: 3spskolivenolie 1 fennikel + 4 gulerødder 2 løg + 2 stilke bladselleri 3 fed hvidløg + 1 mulle ¼ tsk stødt koriander 1 tørret rød chili et solidt drys safran lidt frisk basilikum lidtfrisk estragon 2 dl Pernod salt & peber ½flaske hvidvin 1 ds. flåede tomater saft og skal af 1 appelsin 3½ l vand eller fiskebouillon |
Opvarm olivenolien i en gryde og tilsæt de grofthakkede grønsager. Lad det simre i 15-20 min., til grønsagerne er møre. Tilsæt koriander, chili, safran, basilikum og estragon. Hæld Pernod i og lad det koge ind til det halve. Tilsæt hvidvin og kog det igen ind til det halve. Tilsæt en dåse flåede tomater og appelsinsaft og skal samt vand eller fiskebouillon. Det skal krydres med salt og peber og simre i 45 min. Blend det og si suppen.
|
|
Den færdige suppe: 1-2spsk olivenolie 1 spsk smør + 1 fennikel 2-3 bladselleri + 1 porre 300 g torskefilet 300 g søtungefilet 300 g jumborejer 300 g aborre filet m/ skind olie + mel til panering Salt+ peber citronsaft 2-3 blommetomater estragon + kørvel + anis bredbladet persille + purløg eller ca. 1.000 g blandet filet (=fisk)
|
Skær fennikel og bladselleri i tynde skiver og steg det i olivenolie og smør, til det er næsten mørt, før porrerne tilsættes. De skal kun have et par min. Torsk, søtunge og rejer dampes i en dobbelt dampkoger. Læg fisk og rejer på fedttæt papir drysset med salt og peber. Torsken lægges nederst og søtunge og rejer øverst. Hvis man ikke har en dampkoger, kan det dampes i en bradepande. Smør den, læg fisken i den og hæld lidt vand eller hvidvin over. Bring det i kog og sæt den i ovnen. Det skal kun have et par minutter. Aborren skal have skind på. Skindsiden paneres let i mel og steges på panden i lidt olie. Pres let på fileterne, så de bliver flade, og skindet bliver stegt. Vend dem og sluk for blusset. Så steger de færdig, mens panden køler af. De skal kun have ½-1 min. Varm grundsuppen op, hæld den over grønsagerne og rør rundt. Smag til med salt og peber og en smule citronsaft. Tilsæt tomater og de hakkede krydderurter, rør rundt og varm igennem. Læg fisken i en skål eller på et stort, dybt fad med aborren øverst. Hæld suppen over.
SERVERES MED GRILLET CHEDDAR PÅ RISTET BRØD MED EN SMULE SALVIE BLANDET I OSTEN.
|
|
Göcsej`er Skinkeruller |
|
|
20 couverter ca. 4000 g kamfilét ca. 2000 g røget spæk Kogte kartofler i skiver (=ca. 5 kg) 10 tomater 1000 g skivede (rød)løg hvidløg + svinefedt 6-7 grønne peberfrugt evt. grønsagsfond PYNT 6 gule peberfrugt 10 tomater i skiver persille
|
LETSCHO tilberedes af skivede løg og peberfrugt, kvartede tomater samt paprika, krydret med salt og peber i en gryde hvor blandingen er dækket med vand – simrer til vandet er fordampet (i alt ca. 2500 g lige dele grønsager).
Kødet skæres i skiver, bankes ud og rulles om den røgede spæk i strimler (ca.1x1 cm tykke og 6-7 lange) – holdes sammen med tandstikker el. lign. Steges i svinefedt. Kartoflerne blandes med LETSCHO’en og varmes i ovn. Serveres med kødrullerne øverst og med skivet tomat og gul peberfrugt samt grofthakket persille (se foto).
|
|
Karamelrand |
|
|
5 couverter VENDT CREME ½ l fløde 13% eller mælk ½ stang vanille 60 g flormelis 3 æg + 2 æggeblommer ca. ¼ liter flormelis ¼ l piskefløde
|
Sukker, fløde eller mælk og vanille varmes op – æggene piskes sammen. Den varmede fløde/mælk piskes ned i æggene og sigtes.
Ca. ¼ liter flormelis brunes forsigtigt til karamel, der fyldes i bunden af en form. Denne fyldes med den ’vendte creme’ – pocheres i vandbad – afkøles (ca. 2 timer) og vendes på fad – dekoreres med lidt pisket fløde og serveres med REN KARAMELSAUCE, der fremstilles af resten af det brunede sukker, der er nedkogt med vand REN KARAMELSAUCE tilsmagt med pisket fløde (= flødeskum) og REN PISKET FLØDE.
|
